【シリーズ時短】vol.2
〜少量多皿コースからショートコースに。滞在時間を短縮し、安心を提供する。〜
近年、フレンチ懐石をはじめ、イタリア料理や中華料理でも、懐石料理さながらに、
料理を少量ずつ多皿で楽しませる独自のスタイルが浸透しました。
しかしながら営業時間が限られた今の状況において、皿数が増えるということは
料理の提供に時間がかかってしまう＝お客様の滞在時間も長くなってしまうということ。
そこで、前回は「箱物の活用」というテーマで発信しました。
【シリーズ時短 (営業時間短縮) vol.1】箱物活用のアイデア
滞在時間が長くなると感染リスクが高まってしまうのは言わずもがなですが、
短い営業時間で利益を維持していこうと考えた時に、回転数を上げる、もしくは客単価を上げるという
対応策が必要となるため、この点でも少し気になってしまいます。
しかしながら、最近は「繊細さん」というキーワードもよく聞かれますが、
お客様の側を急かすように食べ終わった側からお皿を下げたり、まだかまだかと凝視してしまうと、
悪い意味で空気を読み取ってしまい、結果としてサービスの質やお店の評価の低下に直結してしまいます。
そこで、今回のテーマは「ワンプレートのすすめ」です。
ワンプレートのすすめ1
～2つの料理を1つにまとめて、時短ショートコース化！～
前回の箱物に通じるものがありますが、2皿分の料理を
1つのプレートに集約すれば、
また、近年特有のメリットとして、人同士の接触を減らすことにもつながります。
なんでもまとめることは出来ませんが、アミューズと前菜辺りは
ワンプレートにまとめることが出来そうです。
お皿の話だけでなく、実際には配膳、下膳、
減るわけなので、
この他、最後のデセールや小菓子、コーヒーを
お土産にしてお持ち帰り頂くという対策をされているという
お話も伺います。
大皿に盛るメリットとして、時短の他にも見た目のインパクト向上
～時短ショートコースにおススメなプレートをご紹介～
◇ＥＤＥＮシリーズ 28cmプレート
丸型で全体のバランスが取りやすく盛り付けしやすいプレートです
フラットな形状でありながら、
盛り込んだ時のドリップの心配もありません。
前菜が楽しめるピンチョスの盛り合わせにも。
◇カリスシリーズ スクエアプレート/マットホワイト
料理を引き立たせてくれる白いスクエアプレートです。
額縁のようなフレームをつくり、
ワンプレートおせちのような使い方もいいかもしれません。
ワンプレートのすすめ2
～小鉢×数をまとめたワンプレートで、ボリュームアップ！～
もう一つの方法として、
中華ではもともと前菜を小鉢などに小さく盛って、
という提供の仕方を行いますが、
少量多皿もそうですが、盛りが少なくても多くの種類があると、
それだけで結構な満足感を出すことが出来ます。
料理のオペレーションとしてはやや面倒ではありますが、
下げ膳の手間を大幅に減らすことが出来るという強みがあります。
◇Sakuシリーズ 長角ホールトレー（5連）
サイズ＝W300×D210×H12mm
小鉢などの合わせやすい窪みが彫られた木製トレーです。
前菜の盛り付けはもちろん、ランチや朝食、ティータイムの
スイーツ盛りなど、使い方次第で幅広い用途に変化します。
コーティング済なのでトレー自体に直接盛ることも出来ます。
なかなか再開が難しい状況ですが、ビュッフェのトレーなどにも。
数量がまとまれば穴の位置や数、サイズなどの
オーダーメイドも承ります。
パーティション等で席間を区切ったり、
確保することと共に、料理の提供時間を短くするという配慮も、
今後はお客様の不安を取り除く上で重要な要素かもしれません。
※本コラムはメールマガジン『大橋洋食器ニュースレター』の記事を再編集したものです。